江南饮，碧螺春

对于我们在茶农中间听到的"碧螺春是观赏茶，没什么味道，好看就好"、"春茶越早越好"的话，T甚至生起气来。他说："茶叶是食品，你是要吃到肚子里的。滋味好的香气好，香气好的也肯定会滋味好。什么叫'观赏茶'？"好茶讲缘分更讲技术，"它关系到采茶的年景、发酵、时间、温度很多因素。比如鲜叶采下来要摊凉微调，是一个发酵的过程。有经验的茶农都知道放4个小时后再去炒制。这时候茶叶里的酶很活跃，它令茶叶不容易碎、容易成型，形成好的香气。"
　　至于最好的茶，实际上并不等于最早的茶。不论是碧螺春还是龙井，"第一遍采过之后，第二遍才是好茶。"2007年天气暖，春分时茶叶已经可以开始采摘；今年南方遭了冻灾，头一道茶基本上是3月20号才开始采。反而是2008年的春茶采摘时间和传统时间基本相同。
　　T解释说："这个好不是说几号几号，采第一遍茶时，茶树经过第一个冬天，出芽参差不齐。所以第一遍采过3天之后，如果天气没有太大变化，比如下雨、下雪、下霜，那么这个茶叶应该是最好的。"现在市面上的各种茶叶跟着春茶的势头，有几十万一斤的，也有百来块钱一斤的。并且十几万一斤的通常叫自己极品碧螺春。T觉得好笑，国家标准不过特级和普通，今年特级卖3200元一斤，芽有1.2公分长。"早一点的茶好做一点。但是早晚也不是看芽的大小，而是看老嫩，比如你3天前采的茶，肯定比现在嫩。虽然是单芽，但是芽已经完全不一样了，你现在(4月2号)都已经很难摘出芽来了。最早的茶叶并不一定最好，一定要按标准去做，做茶非常重要。做得好，采摘时间又偏早的茶，好的可能性才更大。"
　　不一会，叶放说碧螺春好了。喝碧螺春最好的选择仍然是玻璃杯，投茶入水，隔着玻璃杯可以看到茶叶的绒毛浮起，卷曲成像螺蛳肉的茶叶迅速立直，银绿色逐渐变成嫩绿色，香味扑鼻。只可惜人多杯子少，叶放无奈，只得把茶从大玻璃杯折到小杯中，每人分得一口。原先怕碧螺春太淡这么多人喝不出味道来，便特意多放茶叶。茶水入口太苦，但果然两颊回甘。
　　叶放和T都对目前市面上碧螺春的第一道水要倒掉不以为然。T说："普洱茶是通过干仓陈放过的。碧螺春的头一开汤色讲的就是汤色清澈明亮。绿茶讲究'鲜'，洗它干吗？"
　　茶道
　　洞庭东西山茶园面积27510亩，茶树的品种是几千年自然选择的洞庭群体种，只在80年代引进过不超过5%的外地品种。2007产量不过294.7吨。这个面积和产量比起龙井来，是太少了，以至本地人都说，好的碧螺春每年一摘，苏州人先享受了，远一点不过到上海，别的地方要喝到此地的碧螺春，真不容易。
　　T说："原产地强调的是一种包括传统制茶的加工工艺、栽培方法等等在内形成的茶叶滋味。现在的问题在于茶叶是传统产业，它面临现代化的进程。工业化强调一致性，茶的特点就没有了。日本是个典型的例子，它的绿茶品种80%都是良种，85%的产区集中在静冈县，结果茶没有中国丰富，除了玉露茶、煎茶、碾茶，没有其他。日本一年的消费是9~10万吨，实际产量很少，只有8万吨，还要从中国进口2万吨。以前是绿茶，这几年是乌龙茶。种植完全现代化，从茶园和树型都一致，生产期也一致，采茶用机械化，完全电脑监控。那边鲜叶进去，另一边成品出来，每一道工序温度、水分多少，包括理化成分都拎出来，完全自动化，带来的就是没有茶文化。""它的绿茶我们是喝不来的，都通过蒸汽杀青(中国古代用这技艺，蒸青时很绿，之后要把茶汁挤掉，这才不苦。然后压成饼图团、晒干，涂上膏油。喝的时候磨碎，用筛箩筛，最后煮出来的茶是乳白色，不是绿色，如果是绿色，那肯定是劣等茶)，干茶绿、汤色也绿；煎茶类似于茶粉；碾茶类似于我们以前的茶片子，也很碎。最后他们弄个茶道，把中国的茶道所谓保存下来，一点意义也没有。"
　　叶放和T平日爱喝的茶，严格说来已经不能叫碧螺春。只能叫采青。采青是4月清明之后的茶。T笑着说："那时候的茶营养最好。任何农产品都需要光合作用，太早光合作用便不能充分。比如一旗一枪维生素的含量反而少。"至于真正好的碧螺春，也许留着跟朋友一起享用才有滋味。真爱茶的人，茶无贵贱。
　　如何挑选碧螺春：
　　首先看干茶的色泽，是否符合银绿隐翠、绒毛遍布。这个茶叶是不是很鲜活，绒毛是否黏附在茶叶上，注意黏附不是在茶叶里面。如果毛过多，那说明不是我们的洞庭原产地的品种，福建的品种毛就非常多，都在里面。
　　第二看条索紧系否，有个词叫铜丝条、蜜蜂腿。螺也不是像螺蛳壳的形状，实际上更像把螺蛳肉拉出来那个形状。卷曲度够不够。如果条子比较窄，都是直的，就不是好的碧螺春，做工不到家。
　　第三看整碎，看沫子多不多。
　　第四看净杂。看有没有别的东西混在里面。
　　条件可能的话可以加上色评：用杯子泡茶，一克茶叶50毫升水。泡5分钟倒出来，先不看茶汤闻香气，看有没有花果香气。并非栽在果树中间就有香气，实际上是加工的原因。杀青、揉捻到抽团选毫、文火干燥，在热的作用下，茶叶中的300多种化学成分，糖类醇类得到充分加工，才有这种香气。