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知识帖：“大发酵”教你如何做好纯料熟茶！

发表于：2025-05-01 作者：茶香楼

编辑最后更新 2025年05月01日，我是小小发酵师，就观察熟茶的市场状况而言，打着纯料熟茶的企业那多了去了，纯料生茶好理解，纯料熟茶就令人匪夷所思了，发酵那是化学变化，而且纯料熟茶多是古树大树发酵，这样的茶往往原料混采，不分级，混合发酵

　　我是小小发酵师，就观察熟茶的市场状况而言，打着纯料熟茶的企业那多了去了，纯料生茶好理解，纯料熟茶就令人匪夷所思了，发酵那是化学变化，而且纯料熟茶多是古树大树发酵，这样的茶往往原料混采，不分级，混合发酵，均匀性、纯度都难保障，何谈纯。广州茶博会这样的熟茶就见的多了，一泡一个味，喝起来嘴里面几个味道，干茶色泽不一，叶底花杂，你告诉我这是纯料熟茶，你逗我吗，拜托有点技术含量！

　　不过还是有些企业在此做足了功课，云元谷的"大发酵"就是这样的例子，"大发酵"是将鲜叶到成品一系列综合环节作为整个发酵过程，区别于之前的单纯的渥堆发酵，即"小发酵"，讲究的是一种系统全面的发酵思维，正是在这种的思维指导下，云元谷的"大发酵"顺利地将纯料熟茶变为了可能。

　　在鲜叶的采摘上，云元谷对大树茶采取严格的分级采，古树茶相近级别采（如一芽二、三叶一起采），初制时大树分级制作，古树茶相近级别制作，在源头上保证了鲜叶的均匀一致。

　　初制完毕后，云元谷对原料进行筛分，按照晒青毛茶的大小、粗细、长短、轻重、条索筛成一个个均匀性非常好的小堆子，等待发酵。

　　为什么非得强调原料的均匀性呢，是为了纯料熟茶的"纯"，如果原料大小、老嫩、粗细、条索不一致，发酵完毕后很容易生熟混杂，叶底花杂、色泽不一，香气异杂味且不单一，滋味割裂，口感不纯，几种味道充斥口腔，所以纯料熟茶的纯，均匀性是前提条件，连原料都不能保证一定的纯度，何谈什么纯料！

　　但是问题接着也来了，大树、古树产量本来就少，再筛成小堆子，那得多小，很可能采几百公斤而已，那样的话发酵时堆子起温会很慢，堆温会很低，堆温如何保持，会不会几天就冷下来，那样发酵周期会很长的，会不会出现品质缺陷，这些都是需要考虑的。

　　之前一些企业采取发酵箱发酵，竹筐筑茶发酵，箩筐加布袋渥闷发酵的方法，虽然解决了起温难，堆子温度不好保持的问题。但是全都是采取闷堆子的方法，发酵箱封闭、竹筐筑紧茶、布袋闷，无氧和缺氧发酵明显，导致发酵出来的熟茶香气不佳，堆味很重，需要长时间的散去这种味道，实在是得不偿失。

　　而云元谷采取的方法则高明和有创意的多，四两拨千斤，接下来就屏住呼吸给你介绍一下云元谷"大发酵"的离地拼接发酵是如何解决这些问题的。

　　云元谷离地拼接发酵，类似于拼图游戏，它将几个小堆子在离地木板上拼在一起，开放敞开发酵，既不用筑紧，也不用闷，在拼接处上部分做好区隔，或是挖个凹槽，或是用木板隔开，中下部几个堆子全连在一起。然后利用几个小堆子群体优势，进行增温，产生热量的传递，优势互补，起温就很顺利了，而且群体的热量累积又利于堆子温度的保持，这实际上已经是一个大堆子了，只不过几个小堆子没有混合在一起，为了保持极高的均匀性它们是不会混合在一起发酵的，后期的翻堆、干燥各小堆子独立作业，直至发酵完成。

　　得确是非常有创意的做法，即保持了堆子各自的均匀性，又利用了群体的温度集聚优势，还不用捂，不用闷的，可以敞开式的发酵，有氧发酵旺盛，一石三鸟，妙哉！

　　而且就实际情况看，云元谷的"大发酵"熟茶得确达到了"纯"的目的，香气很纯正，单一，口感上每一泡之间很接近，区别很小，汤色匀净而香浓，实在是"纯料熟茶"的典范，不过层次性和丰富性并不好，毕竟是纯料熟茶，和常规拼配熟茶本就不一样。

　　这样的创新真的不多，普洱茶行业噱头挺多，虚头巴脑，侮辱大家的智商，埋头苦干的反倒不受待见，而作为一家成立不久的企业，云元谷敢于系统、全面的革新发酵技术，提出"大发酵"，并配套一系列技术，得确令人敬佩，我们乐见其成，也期待越来越多的企业加入到创新的洪流之中，这才是行业行业之福。

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